Des plats professionnels avec moins de sodium (ou de sel) : pourquoi et comment?
Chiffres et lettres: So (sodium)
Notre gain de sel sur la cuisine avec moins de sodium
Dans « Des chiffres et des lettres », nous faisons le point sur – vous l’aurez compris – un chiffre ou une lettre intéressant(e) pour les cuisiniers professionnels. Cette fois-ci, nous avons pris la liberté de nous pencher sur deux lettres d’un coup : Na, le symbole chimique du sodium. Le sodium est l’un des principaux composants du sel. En raison de ses effets néfastes sur la santé, de plus en plus de consommateurs s’efforcent de l’éviter. En tant que cuisinier professionnel, que pouvez-vous faire pour participer à cette tendance tout en donnant du goût à vos plats ?
Le sodium, un minéral essentiel
C’est vrai, le sodium est avant tout un minéral essentiel. Il régule l’équilibre hydrique de notre corps, maintient notre pression artérielle et contribue au bon fonctionnement des cellules musculaires et nerveuses. Une carence de sodium peut par exemple provoquer des troubles neurologiques comme de la somnolence, des maux de tête et des problèmes de concentration.
Une alimentation extrêmement pauvre en sodium est donc à exclure. Nous avons tous besoin de notre ration quotidienne de sodium (et donc de sel). La quantité recommandée ? Entre 1,5 et 2,5 grammes de sodium par jour pour les adultes, soit au maximum 6 grammes de sel.
| Âge | Quantité maximale de sel | Quantité maximale de sodium |
| 1 à 3 ans | 3 grammes/jour | 1,2 gramme/jour |
| 4 à 8 ans | 4,5 grammes/jour | 1,8 gramme/jour |
| à partir de 12 ans | 6 grammes/jour | 2,4 grammes/jour |
Les conséquences d'un excès de sodium
Notre corps évacue l’excédent de sodium par l’urine, mais, malheureusement, nous consommons bien souvent tant de sel que nos reins ne parviennent pas à traiter tout l’excédent. En conséquence, notre corps retient davantage d’eau pour compenser cet excès de sel. Cela augmente notre volume sanguin, ce qui peut faire grimper notre tension artérielle sur le long terme. Les autres conséquences possibles sont une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires, de troubles rénaux et de perte de calcium dans les os.
La solution est simple : équilibrer notre consommation de sodium. Autrement dit, consommer moins de sel. Mais seule une minorité d’entre nous y parvient. Quelque 80 % des Hollandais mangent trop de sel, et les Belges dépassent eux aussi largement les quantités recommandées. Dans nos régions, nous consommons (presque) tous un kilo de sel en trop chaque année.
1 KILO
La quantité moyenne de sel que nous consommons en trop, par an et par personne.
L’alimentation saine, tendance n° 1 en 2022: les cuisiniers prennent les devants
La pandémie a poussé de nombreuses personnes à réexaminer leurs habitudes alimentaires. Notre mode de vie est-il vraiment sain ? Après tout, notre immunité est étroitement liée à notre exercice physique et à nos bonnes habitudes alimentaires. De plus en plus de personnes voient donc dans une alimentation saine une défense naturelle supplémentaire contre les virus.
Les services de restauration suivent le mouvement. Un cuisinier moderne ne se demande pas uniquement comment préparer des plats tentants et délicieux, mais aussi comment encourager certains styles de vie depuis sa cuisine. Et à l’heure actuelle, la réduction de la consommation de sel fait partie des priorités. Une enquête récente de Koninklijke Horeca Nederland révèle que 65 % des acteurs de la restauration prennent des mesures dans ce sens. Voici les mesures les plus populaires:
- 43% remplacement le sel par d'autres épices et herbes
- 20% ne proposent plus de salières à table
- 20% sélectionnent des aliments moins salés
Mais, outre ces mesures, il existe de nombreuses autres façons de limiter la quantité de sodium dans votre cuisine.
Moins de sodium, tout autant de goût : 3 conseils
Pour consommer moins de sel, les cuisiniers utilisent régulièrement des substituts, c’est-à-dire des ingrédients au goût salé, mais qui ne contiennent pas de sodium, comme le chlorure de potassium. Ce dernier a toutefois souvent un arrière-goût amer et métallique. Il existe heureusement de meilleures alternatives. Les chefs d’Apollo nous présentent trois solutions.
#1 Utilisez les merveilles de la nature
Dans le désert de l’Atacama, au Chili, se trouve depuis plusieurs millions d’années une mer riche en minéraux. La combinaison unique de potassium et de sodium dans son sel permet de réduire naturellement la teneur en sodium de 35 %, tout en conservant un délicieux goût de sel. Découvrez Saltwell, numéro 1 exclusif de la gamme Apollo
#2 Optez pour des mélanges d’épices novateurs
À la demande de la marque pour restaurateurs Apollo, l’équipe de R&D de Solina a développé une gamme de mélanges d’épices pour professionnels sans sel ajouté.
Nul besoin donc de modifier vos plats pour offrir à vos clients un repas plus sain. À partir de 2022, la gamme « No Added Salt » d’Apollo Professional sera incontournable dans toutes les cuisines professionnelles.
#3 Misez sur l’interaction entre les sens
Des études scientifiques démontrent que l’ajout d’herbes et d’épices au parfum salé titille nos papilles gustatives. L’odeur de la sauce au soja, par exemple, peut nous donner l’impression qu’un produit contient plus de sel qu’en réalité, et nous le ressentons même au goût. Une occasion rêvée pour les chefs créatifs et passionnés.
Bref, les cuisiniers actifs dans la restauration ont l’embarras du choix pour adopter une alimentation plus saine et pauvre en sodium. Les exhausteurs de goût sûrs et la réduction de la consommation de sel sont à la portée de tous.
Vous chercez d'autres conseils et astuces pour la cuisine professionnelle?