Tendance ou mode passagère? Ingrédients et mets exotiques
Dans « Tendance ou mode passagère ? », nous décryptons les phénomènes à l’œuvre dans le secteur de la restauration. Dans cette édition, nous jugerons si les ingrédients et les plats exotiques sont voués à une gloire éphémère (et donc une mode passagère) ou s’ils définiront la cuisine de demain (une réelle tendance). Vous découvrirez le verdict de nos chefs. Que lo disfruten! Ou plutôt : bonne lecture.
Rien de nouveau sous le soleil
L’influence de cultures étrangères dans nos habitudes culinaires ne date certainement pas d’hier. Après la guerre, les travailleurs immigrés nous ont fait découvrir la salade grecque et les gyros, les fondues au fromage suisses ont envahi nos contrées dès les années 60 et, en 1976, l’Américain Tomas Estes ouvrait à Amsterdam le tout premier restaurant mexicain des Pays-Bas.
Mais alors, qu’est-ce qui a changé ? Récemment, l’offre d’ingrédients et de plats exotiques a augmenté de manière exponentielle, de la papaye colombienne au zaatar venu du Moyen-Orient. Les frontières s’estompent – une bénédiction pour le chef qui aime expérimenter.
Le coronavirus comme révélateur
La pandémie a considérablement favorisé les influences étrangères dans le secteur de la restauration. Subitement, tous les consommateurs ont voulu soutenir les restaurants et commerces locaux. Le sentiment d’appartenance à une communauté a atteint des sommets. Mais... nous aimons aussi voyager. L’envie nous démangeait de parcourir le monde, alors même que nous étions confinés par nos frontières. Et les chefs professionnels ne le savaient que trop bien. Ils se sont donc mis à la recherche de toujours plus de saveurs méconnues, issues d’autres cultures et d’autres pays, et n’ont plus jamais arrêté. Le piment, par exemple, ou encore la citronnelle ou la grenade – des ingrédients que vous utilisez peut-être aussi dans votre cuisine. Autant d’invitations au voyage immobile, sans quitter la table.
L’hyperdiversité à travers 4 exemples de plats et/ou ingrédients
Vu l’étendue de ce phénomène dans la restauration, il est difficile d’y discerner une tendance claire. On ne peut en effet affirmer que seule la cuisine du Moyen-Orient gagne en popularité, ou plutôt les légumes et les entrées, par exemple. Toutefois, nous avons sélectionné trois plats particulièrement populaires pour illustrer l’hyperdiversité de la cuisine actuelle :
#1 Les edamame, délice d’Extrême-Orient
L’Asie ne dévoile ses charmes culinaires que du bout des lèvres. Ainsi, ce n’est que récemment qu’elle nous a dévoilé les jeunes fèves immatures de soja, connues aussi sous le nom d’edamame. On les retrouve dans les plats japonais, coréens, chinois et hawaïens. Leur grand plus ? Les edamame sont particulièrement nutritifs, c’est pourquoi ils sont très prisés des consommateurs qui recherchent des aliments à la fois sains et exotiques. Autre avantage : ils font d’excellents en-cas, apportent une touche croquante dans une salade ou un poke bowl, et bien plus encore.
#2 Des bouillons versatiles
Apollo a réussi la prouesse de combiner les saveurs complexes et intenses de plus de 15 ingrédients dans une série de bouillons aux multiples facettes. Des ingrédients aux notes orientales, là aussi : coriandre, gingembre, citronnelle, anis étoilé, piment ou encore sauce soja. Le résultat : des bouillons asiatiques de légumes, miso et à base de viande, indispensables dans toute cuisine professionnelle. Vous pouvez en effet les incorporer dans toutes vos préparations, comme base, assaisonnement ou touche finale.
#3 Le wolof d’Afrique de l’Ouest
Le wolof est la paella de l’Afrique de l’Ouest. Son riz est fumé, piquant et très aromatique. Il est cuit dans un bouillon de tomates, d’oignons, de piments, d’épices et autres assaisonnements. Ce sont d’ailleurs les tomates qui donnent sa couleur rouge typique à ce plat principal venu d’ailleurs. Ajoutez-y ensuite ce que vous voulez : des fruits de mer aux légumes en passant par du poulet croustillant ou de la queue de chèvre. Chaque chef peut imprimer sa signature sur ce plat de riz classique, qu’on retrouve aussi bien au Sénégal, au Nigéria qu’au Ghana.
#4 Le ceviche péruvien
Qui dit ceviche, dit poisson blanc cru. En effet, ce poisson ultrafrais n’est pas cuit par l’action de la chaleur, mais est mariné dans un mélange de jus de citron jaune et de citron vert, assaisonné d’herbes et d’épices. Les acides des jus et les protéines du poisson réagissent et cuisent la chair. Ce mets estival peut être adapté à l’aide d’ingrédients locaux.
Adieu les frontières, adieu les règles
Cuisine afghane, syrienne, géorgienne, mongole… Nous voulons tout essayer. Et d’ailleurs, les frontières plus théoriques s’abattent aussi, comme celles qui séparent nourriture et boisson. On utilise par exemple l’espresso dans des mélanges d’épices, ou le thé vert dans des marinades. Bref, tout est possible et tout est permis. Que diriez-vous par exemple d’un cheeseburger fait d’un bánh mí vietnamien, ou de tacos au sirop d’érable ?
Le verdict : tendance
Une foule de chefs remettent en question le statu quo culinaire avec des ingrédients, des techniques et des plats venus de tous horizons. Et personne n’oserait plus les accuser de sacrifier l’authenticité pour autant. D’où notre verdict : l’influence exotique est clairement une tendance en Belgique et aux Pays-Bas, une tendance qui redéfinit pour de bon les odeurs et les saveurs dont la cuisine professionnelle nous régalera à l’avenir.
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