Ingrediënten

10 Personen

  • 2 kg hertenstoofvlees
  • 200 g wortel, in brunoise
  • 200 g witte selder, in brunoise
  • 200 g ajuin, in brunoise
  • 100 g peperkoek
  • 500 ml rode wijn
  • 150 g boter
  • 1 l water
  • 50 g APOLLO ESSENTIAL MISO BOUILLON
  • 100 g APOLLO ESSENTIAL VLEESBOUILLON
  • 400 g APOLLO PROFESSIONAL DEMI GLACE
  • 80 g APOLLO PROFESSIONAL VLOEIBARE ROUX
  • 2 g APOLLO PROFESSIONAL TIJM HEEL
  • 2 g APOLLO PROFESSIONAL LAURIERBLAD

Bereiding

  1. Bereid de marinade: voeg de TIJM HEEL en het LAURIERBLAD (eventueel in een theebol), VLEESBOUILLON en MISO BOUILLON bij de rode wijn en het vlees, plaats deze afgedekt minimum 12 uur in de koeling, of marineer in de vacuummachine.
  2. Zeef het vlees uit de marinde en kleur in de boter.
  3. Voeg de gesneden groenten toe en kleur even mee.
  4. Voeg de marinade en demi glace toe en breng aan de kook, leg de peperkoek bovenop het vlees en laat ongeveer 2 uur zachtjes pruttelen onder deksel (tot het vlees zacht is).
  5. Controleer de smaak, voeg eventueel nog wat peper of zout toe, laat nog even doorkoken en bind met VLOEIBARE ROUX, laat minimum 4 minuten doorkoken.

TIP: Serveer dit met typische wildgarnituren, gevulde appeltjes, boschampignons, kroketjes, enz...