Tendance ou mode passagère? Les substituts de viande

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L'offre de substituts de viande végétariens s’étoffe et gagne en saveur. Révolution ou expérience manquée?

Dans « Tendance ou mode passagère ? », nous décryptons les phénomènes à l’œuvre dans le secteur de la restauration. Dans cette édition, nous examinerons si les substituts de viande sont destinés à faire long feu – et resteront donc une mode passagère – ou s’ils sauront convaincre même les plus fervents amateurs de viande – devenant ainsi une tendance. Vous découvrirez notre verdict ci-dessous. Bon appétit!

Des consommateurs de plus en plus sensibilisés

Selon une étude de la Vrije Universiteit Brussel (VUB), un nombre croissant de Flamands optent délibérément pour le flexitarisme. Cela signifie qu’ils se passent de viande ou de poisson pendant au moins trois jours par semaine. Environ 10 pour cent des Flamands se qualifient de flexitariens. Une enquête récente de l'organisation végétarienne EVA parle même d'un chiffre d’1 Belge sur 8.

Chez les jeunes, cette proportion est encore plus élevée : près d’un quart des Belges de moins de 34 ans mange régulièrement végétarien. En effet, les jeunes ont davantage conscience de l’impact de l’élevage sur le climat. Une organisation néerlandaise de défense des droits des animaux a calculé que chaque kilo de viande de bœuf produite engendre environ 24 kilos de gaz à effet de serre. Ce qui équivaut à près de dix fois le taux produit par un substitut de viande végétarien.

De la viande de qualité en portions moindres, et des légumes

Cela signifie-t-il que nous devrions tous devenir végans ? Pas nécessairement. Nous mangeons certes moins de viande, mais celle que nous consommons tout de même se doit d’être qualitative. Une étude française révèle que les flexitariens privilégient la viande blanche, le poisson et les œufs pour absorber suffisamment de protéines. Ils accordent plus d’attention à l’alimentation et à la santé. Et lorsqu’ils consomment de la viande, les flexitariens privilégient le bio et le local.

Pour cuisiner durable, la première étape consiste à adapter vos proportions. Utilisez plus de légumes et réduisez les portions de viande. Faites appel à votre imagination et montrez au consommateur qu'on peut déjà aller loin rien qu’avec des légumes. Les légumes grillés, par exemple, confèrent une touche méridionale à votre cuisine, et apportent à votre plat une saveur piquante et fumée sans l’aide de viande.

Adieu les clichés, bonjour les classiques

Il y a dix ans, nous avions souvent une idée stéréotypée des protéines alternatives. En effet, le tofu est loin d’être la seule réponse végétarienne à la viande. Les substituts de viande n’ont donc rien d’une nouveauté. Ce qui a changé, par contre, c’est que même les grandes marques optent désormais pour le végétarien. Pour les chicken nuggets ou les bitterballen (boulettes de bœuf), par exemple. Il existe à présent une alternative veggie à tous les en-cas les plus populaires.

Mais ce n’est pas seulement le consommateur qui incite les grandes marques à embrasser ces substituts. C’est aussi parce que leur goût s’améliore. En effet, des techniques nouvelles comme l’extrusion garantissent une sensation en bouche et une saveur très proches de celles qu’offre la viande. Vous pouvez ainsi concocter une version végétarienne de grands classiques belges, tels que le vol-au-vent ou les boulettes sauce tomate.

3 plats qui prouvent que cuisiner veggie n’est pas bien difficile

La nouvelle génération de substituts de viande permet de « végétaliser » nos plats très facilement. En un rien de temps, vous pouvez préparer des alternatives végétariennes à ajouter à votre menu. Inspirez-vous de ces trois classiques en version veggie et contemporaine :

#1 Barbecue méditerranéen et vegan

La Provence dans votre assiette, sans une once de viande. Que demander de plus ? Avec ces saucisses vegan épicées au menu, vous convaincrez même les carnivores les plus acharnés. Et vos clients végétariens n’auront plus à décliner ces délices du barbecue.

#2 Offrez un vol-au-vent 100% végétarien

Le vol-au-vent est une valeur sûre au menu de n’importe quel restaurant belge typique. Grâce à NEXTERA®, vous pouvez maintenant le proposer en version 100 % végétarienne. Ses morceaux auront la même consistance fibreuse et tendre que celle du vrai poulet. NEXTERA® est la dernière innovation de la maison mère d’Apollo, Solina, en matière de substituts de viande.

#3 Des boulettes, des boulettes, des boulettes

Les protéines alternatives enrichissent votre cuisine

Ces dernières années, le monde de la restauration s’est laissé conquérir par les exotiques. Nous aimons nous laisser surprendre par des expériences gustatives nouvelles. Il en va de même dans notre quête de sources de protéines alternatives. L’offre actuelle en la matière est infinie. Une évolution qui nous incite à porter un autre regard sur l’alimentation. Et une source d’enrichissement pour notre cuisine.

Le verdict : tendance

Nous prenons peu à peu conscience qu’il nous faut modifier notre rapport à la viande. Afin de limiter notre impact sur le climat. La viande n’est pas près de quitter nos menus. Mais elle ne nous paraît plus un choix aussi évident qu’auparavant et nous optons de plus en plus souvent pour une alternative. Notre verdict : les substituts de viande culinaires végétariens sont en train de devenir une valeur sûre à la carte de toutes les cuisines professionnelles. Et se passer de viande n’a jamais été aussi facile. La dernière génération de substituts de viande, comme NEXTERA®, imite de plus en plus fidèlement le produit original. En termes de goût et de texture, on les distingue à peine.

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