Waterzooi Ramen

 Préparation 

1. Tailler les poireaux, les carottes et le céleri en fine julienne. Émincer les champignons. 
2. Faire suer la moitié des légumes et des champignons au beurre sans coloration. 
3. Déglacer au vin blanc et laisser réduire environ de moitié. 
4. Ajouter l’eau, le Bouillon de Volaille, le Jus de Poulet Rôti, la Glace de Volaille, le laurier et le thym. 
5. Laisser frémir doucement le bouillon pendant environ 20 minutes. 
6. Pocher doucement les hauts de cuisse dans le bouillon jusqu’à ce qu’ils soient juteux. Les retirer, puis les couper ou les effilocher en beaux morceaux. Une cuisson sous vide est également possible.
7. Filtrer le bouillon pour un résultat plus raffiné. Ajouter ensuite la crème. 
8. Faire réduire brièvement et, si nécessaire, lier très légèrement avec le Roux Liquide. Le bouillon doit être crémeux. 
9. Assaisonner de poivre, de sel et de quelques gouttes de jus de citron. 
10. Blanchir séparément le reste des légumes en julienne afin qu’ils conservent leur fraîcheur et leurs couleurs. 
11. Cuire les nouilles ramen séparément. Ne pas les rincer, mais bien les égoutter. 
12. Juste avant le service, réchauffer le poulet dans un peu de bouillon. Œufs ramen
     
13. Cuire les œufs pendant 6 min 30 s. 
14. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée, puis les écaler délicatement. 
15. Faire mariner de 4 à 8 heures dans un mélange de 150 ml de sauce soja, 150 ml d’eau, 30 ml de vinaigre de riz et 15 g de sucre. 
16. Couper en deux juste avant le dressage. 

Montage par bol 

1. Déposer 60 à 70 g de nouilles ramen dans un bol préchauffé. 
2. Répartir le poulet ainsi que la julienne de poireau, de carotte et de céleri. 
3. Ajouter un demi-œuf mariné et quelques champignons. 
4. Verser environ 180 ml de bouillon de waterzooi chaud et crémeux dans le bol. 
5. Terminer avec la cébette, le persil, le cerfeuil, la peau de poulet croustillante et un peu de zeste de citron. 
6. Pour une finition plus fraîche, ajouter un peu de zeste de citron et davantage de persil finement haché à la sauce chaude.